| La cucina calabrese si costruisce filologicamente attorno alla bontà, alla qualità e alla genuinità di molte sue materie prime, cucinate in modo semplice e rispettoso del gusto di base. Dall'altra parte i prodotti tipici e le materie prime sono, in genere, più famose delle ricette, che di norma cambiano nome da zona a zona, ma riproducono sempre gli stessi schemi culinari, apportando poche variazioni. Un'altra particolarità della gastronomia calabrese è quella di essere fondamentalmente una cucina dell'interno, della campagna. Sulle coste potrete mangiare un pesce favoloso, per carità; ma a dispetto del suo mare fantastico, in Calabria, l'influenza della montagna è più forte. I calabresi mettono in quasi tutti i piatti il peperoncino, emblema regionale: l'amore per il piccante è profondamente radicato, anche se ne viene spesso utilizzata una variante dolce, non piccante, dal colore più sfumato. La Sila e le Serre offrono diverse varietà pregiate di funghi: porcini, cantarelli e rositi. Si cucinano grigliati, passati in padella, e spolverati di peperoncino o impanati e fritti. Celebri specialità sono la cipolla rossa di Tropea, il cedro, fra l'altro ricercato per motivi rituali dai rabbini che vengono apposta in Calabria ad acquistarlo per la cerimonia ebraica del sukkoth, e la liquirizia, dalla quale si ricava un nobile liquore a Rossano. Formidabile è il tagliere calabrese. Fra la produzione casearia gustate il pecorino del Monte Poro, prodotto con latte ovo-caprino di razza Moscia Calabrese; il pecorino crotonese, dal gusto intenso, pepato e dal colore rosa, preparato con latte ovo-caprino di razza Gentile; il caciocavallo silano, semiduro a pasta filata, da mangiare fresco o stagionato; la ricotta calabrese, gustata col miele, preparata con latte di capra o pecora, spesso aromatizzata col peperoncino; la abbespata, una particolare ricotta salata e affumicata; la giuncata, un formaggio fresco a base di latte di pecora; i butirri piccole deliziose caciottine imbottite di crema di burro. Regina dei salumi e la nduja, famosa quella di Spilinga, uno degli insaccati più famosi in Italia. E' una salsiccia particolarissima, tenera, tanto da essere spalmata sul pane, preparata con le parte del maiale più delicate (sottopancia, testa e coscia) aromatizzate con abbondante peperoncino. La soppressata ed il capocollo calabresi sono rinomati: il primo si prepara con la parte più magra della coscia e del filetto, mentre per il capocollo si preferisce testa e filetto. Si tratta in pratica di due salumi magri (certo... magri quanto può esserlo una specialità del maiale!). Con la parte più grassa si preparano le gustosissime salsicce rosse piccanti, ideali per aromatizzare il sugo, sminuzzate nella pasta. Il lardo e le altre parti grasse vengono utilizzate per preparare i frigulimiti, aromatizzati con la salvia. Si tratta di una leccornia, ideale da spalmarsi sul pane o da utilizzare come base di sughi per la pasta. Come i salumi e i formaggi, si spalma sul pane pure la sardella, un delizioso patè preparato con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante, stemperati nell'olio fino a diventare una crema. L'arte del patè al peperoncino è in effetti molto diffusa nella gastronomia tradizionale: le conserve sono infatti radicate in tutte le culture contadine e questa particolare tecnica di conservazione ha riscosso molto successo in tutta la regione. E' facile, quindi, imbattersi in patè piccanti di olive, carciofi o cipolle, tutti caldamente consigliati. Fra i primi, le paste sono normalmente grosse, artigianali e spesse, in modo da sposarsi bene con i sughi corposi tipici della gastronomia locale: le tipologie tradizionali di paste sono i fileja, i filateddhi e i shtridhelat, tipiche delle comunità greche e albanesi; altri tipi di maccheroni e cavatelli, anche all'uovo, sono comunque utilizzati e cambiano nome a seconda della zona. Queste paste si abbinano con diversi tipi di sughi. Fondamentalmente si utilizzano dei ragù molto concentrati e densi e tipici di una cultura tradizionale dove le donne potevano, un tempo, anche spendere una giornata intera intente a cuocere il pomodoro. Il sugo può essere aromatizzato con agnello, carne trita, maiale, soprattutto attraverso la salsiccia piccante; rigoroso è l'utilizzo di pecorini o caciocavalli gratuggiati ed una spruzzata di peperoncino. Apprezzata è anche la salsa cucinata con i cipollotti rossi e le acciughe. Fra i primi, non perdete i friscatuli, polenta con sugna e broccoli, tipici della piana di Gioia Tauro. Gustosi sono i raschiatelli di zucca: si tratta di gnocchi di farina impastata con la zucca: si possono condire con aglio e peperoncino, o con una salsa rossa di neonata (sardella) e broccoli. Il murzeddu è la tipica zuppa di trippa, cucinata con lardo, aglio e peperoncino; patate e pipe frjute, una gustosa leccornia di peperoni e patate, che non manca mai a tavola. Fra i secondi, apprezzatissima la salsiccia calabrese, anche utilizzata nella frittata con pecorino; oppure utilizzata come imbottitura per la melanzana ripiena, col formaggio. Il maiale alla pastora prevede la preparazione della carne, precedentemente marinata, con cipolla e pecorino: a Reggio, dopo la marinatura e la rosolatura, lo si brasa nel latte. Rinomate le costolette d'agnello alla cosentina, con cipolle e peperoni. Assolutamente da provare è la parmigiana con gli asparagi. La testa del maiale, parte aromatica, sapida e magra, viene cucinata con la gelatina, aromatizzata con erbe ed aceto: talvolta, in alcuni dialetti, questa preparazione prende il nome di gnelatina. La pitta nchiusa o pitta coll'olio è una straordinario dolce, purtroppo poco conososciuto fuori dalla Calabria, a forma di tante rose concentriche giustapposte, cucinato col liquore, il mosto, la frutta secca, il miele, lo zucchero e pinoli; da provare assolutamente anche la pignolata. La Calabria, dai greci chiamata Enotria, terra del vino, sta oggi riscoprendo una vocazione vinicola per lungo limitata ai vini correnti. Ottimi i vari Cirò DOC rosso, rosato e bianco. |
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