Enogastronomia pugliese

Dal grano del tavoliere si ricavano molte varianti di paste, sempre corpose, da abbinare a sughi forti e di personalità: arcinote sono le orecchiette, preparate con le cime di rapa o la gustosissima ricotta forte, cremoso e piccante frutto della tradizione casearia ovina locale: le strascenate sono delle orecchiette più grosse: da provare con le brasciole, involtini di cavallo imbottiti di capperi e pecorino in umido; i cavatelli si preparano con le fave bianche, o con rucola e acciughe o col grano ed i fagioli; l'abbinamento di pasta e frumento non è raro; i troccoli, ad esempio, spaghettoni della provincia di Bari, si cucinano sia coi sughi di mare (il mitico ciambotto barese prevede una pletora di specialità ittiche), e frutti di mare (pregiatissime sono le cozze di Varano e Taranto) sia coi ragù di cacciagione, o quelli a base di misto d'agnello, vitello e maiale, proprio in abbinamento con l'orzo; le lianedde sono una sorta di tagliatella che si preparano con ceci o col sugo di coniglio. A Lecce i ciceri e tria prevedono un gustoso condimento a base di soffritto e ceci. A Brindisi è molto amata, invece, la salsa a base di cipolle e ulive nere.

Da segnalare il cappello del gendarme: un'opulenta torta rustica farcita con prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e caci vari.

Anche come piatto unico, la tiella (coccetto al forno) è un altro must: da provare quella di riso, patate e cozze e quella d'agnello, con patate, funghi cardoncelli e lampascioni. Le cutturidde si preparano con l'agnello in tegame farcito col pecorino.

L'ampanad è un gustoso pasticcio di fave secche, cicoria e cicuredde; queste zuppe di cicoria si preparano un po' dovunque, con nomi diversi e leggere variazioni nella ricetta, come il macco e la capriata. Da provare è la prelibata farrata del Gargano, con farro, ricotta, maggiorana e cannella. Sempre in Capitanata il pancotto è un pantagruelico minestrone con borragine, finocchi, cicoria, zucchine, patate, cipolla e lardo.

Strepitoso il catalogo dei farinacei apuli; come la farinella, rinomata quella di Putignano, di ceci e orzo abbrustoliti; i calzoni e le puddiche, ovvero focacce farcite con olive e cipolle; ma il re è lui! Il pane di Altamura, degno compagno delle arcinote burrate, latticini imbottiti di cremosa crema di latte. Da provare, sicuramente, anche la profumata giuncata ed il pecorino pugliese per antonomasia: il canestrato.

Ricca la scelta di secondi di terra e di mare. Il cavallo è molto gettonato: da provare in pezzetti in umido, nel Salento, oppure con salvia e pomodorino, alla pignata, o a braciolette, spolverato di lardo di prosciutto e pecorino. Deliziosi gli involtini di interiora d'agnello, castrato o cavallo precedentemente marinate, conosciuti con vari nomi come marro, cibreo, cazzamarro. Gli spiedini di agnello si chiamano gnemeriddi. Particolarmente interessante è il sistema di cottura di questi spiedi, utilizzato per tutte le preparazioni allo spiedo in terra apula, popolarmente detto a u furniddè: la carne, in pratica, ruota inclinata, in modo che i grassi non si disperdano sulla fiamma, ma restino sullo spiedo, donando alla preparazione una particolare sapidità.

Nel barese non perdete le zampine, salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e formaggio arrostiti sulla brace.

Pregiati fumetti sono la zuppa gallipolina e la zuppa brindisina, parecchio diversi per preparazione e specie di pesci utilizzati. In Salento non perdete la scapece salentina, preparata con il pesce azzurro (i pupiddi), zafferano, pangrattato e mentuccia. Nel barese le orate di San Nicola, gli sgombri all'aceto e il dentice alle olive sono delle specialità di mare irrinunciabili per l'attento turista gastronomico. Luculliane sono la zuppa di scorfano rosso, la pignata di polpo e le alici arraganate.

Le pettole sono delle pastelle a base di farina e patate fritte, tipiche delle festività natalizie, utilizzate sia come dolci, cosparse di zucchero, che come rustici, imbottite di baccalà, cavolo o alici. Non perdete i cauciuni di San Nicandro a base di ceci, cioccolata e cannella, la Sfogliata di Canosa, con mandorle e uva, e il propalo del Gargano.

La Puglia è patria di due prodotti veramente unici: il fungo cardoncello e il lamapascione, particolare cipollotto amarognolo.

Il bouquettes di vini pugliesi è di assoluto prestigio. Molte bottiglie hanno, inoltre, raggiunto una grande notorietà anche in campo internazionale come Primitivo di Manduria, Castel del Monte (particolari le versioni prodotte esclusivamente da Bobino o uve di Troia), Salice Salentino, Cacc e mitte, Rosso di Cerignola, Negramaro.

La Puglia è, per quantità, la prima regione di produzione di olio d'oliva in Italia. Il marchio DOP garantisce la più alta qualità: la regione è divisa in quattro zone/marchi DOP a loro volta suddivisi in undici sottozone: i DOP sono il Terra d'Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno.