Enogastronomia campana

La cucina napoletana ha, spesso, all'estero, rappresentato l'intera gastronomia italiana. E' per i napoletani che si coniò, infatti, il termine dispregiativo di mangiamaccheroni con il quale si identificavano tutti gli emigrati italiani in giro per il mondo. E tale epiteto non è oggi più stigma di marginalità, bensì simbolo di appartenenza ad una cultura gastronomica fra le più apprezzate; vale la pena segnalare come le classi subalterne napoletane, anticamente condannate ad una alimentazione forzata solo a base di maccheroni e vermicielli, data l'economicità del prodotto, abbiano evitato una serie di malattie legate alla monoalimentazione, come la pellagra, a cui andarono incontro, ad esempio, le classi popolari del nordeuropa. Viva la pasta, dunque!

Probabilmente è il piatto italiano più famoso nel mondo... la pizza! La celebre pizza margherita nacque, solo nell'ottocento, in onore della Regina Margherita di Savoia utilizzando i colori bianco, rosso e verde che ricordavano il tricolore. Ma la pizza più antica e napoletana par eccellance è a Napoli quella marinara; solo con pomodoro, aglio, olio ed origano. Occhio al calzone (pizza imbottita con salumi, ricotta e formaggi) e la pizza fritta, uguale al calzone ma interamente fritta nell'olio!

Fra i primi, le paste, spaghetti o vermicielli, la fanno da padrone; soprattutto preparate con i frutti di mare; i maccheroni o gli ziti si preferiscono con sughi rossi o comunque non a base di pesce. Celebre è il ragù di Napoli, la cui preparazione prevedeva svariate ore sul fuoco. La pasta e fagioli napoletana gode fama di essere la migliore in Italia, come ricorda la celebre That's Ammore citando la past'e fasule. La pasta alla genovese, non è altro che la storpiatura, già nel nome, di "ginevrino" in francese: un sugo di cipolle nato in periodo angioino, molto gustoso e delicato. Celebre è il sartù di riso, imbottito di fegatielli, ed il casatiello, torta rustica propria del periodo pasquale. In costiera Amalfitana e Sorrentina è facile imbattersi in paste terra-cielo come la fagioli e cozze e la celebre colatura di alici, parente del garum degli antichi romani. La cucina, non va però ristretta solo alla tradizione litoranea e "napoletana": soprattutto nelle aree interne c'è una buona tradizione di paste grosse (cavatelli o cicatielli) preparate con sughi pesanti a base di pecorino, castrato e funghi. Nelle aree appenniniche meritevoli sono le lumache al sugo, la zuppa di sedano con baccalà, o, nel Sannio, la zuppa di cardone, con brodo di cappone, polpette, formaggio, uova e cardoni, e i panzarotti di ceci e cannella.

Nell'Irpinia e nel Sanno sono molto diffuse le minestre e le zuppe. A Napoli è rara da trovarsi, ma ottima, la minestra ammaretata.

I secondi sono profondamente diversi, a secondo che ci si trovi sul mare o nell'entroterra: dentice, triglia, scorfano, orata, spigola, pesce spada vengono cucinati alla griglia, in crosta di sale o all'acqua pazza: molto apprezzata è la frittura di pesce, detta di paranza. Nelle aree montane si prediligono gli arrosti e le salsicce, o il coniglio, nella celebre interpretazione all'ischitana o alla irpina, l'ammugliatiello, una gustosa braciola con agnello, polmone e fegato; come contorni si va dai funghi del Matese e dalle castagne di Roccamonfina ai celebri friarielli, un particolare tipo di broccolo diffuso in Campania, cucinato fritto e spolverato di peperoncino; ed ancora le melanzane, preparate a funghetti, o nella celebre parmigiana, diffusasi a Napoli grazie ai contatti con la Sicilia; o le zucchine, fatte alla scapece, con mentuccia ed aceto: un piatto che già nel nome tradisce ascendenze spagnole.

Pietanze popolari e gustose sono la trippa all'insalata e il soffritto, a base di interiora con ragù piccante.

Regina del tagliere campano è la mozzarella di bufala DOP; in Campania potrete gustare altri strepitosi latticini di bufala come la ricotta e la provola, anche affumicate. Un gustoso insaccato salernitano è il tarantiello, fatto con ventresca di tonno. Celeberrimo è il salame napoletano e anche il provolone di Sorrento. Pregiati e gustosi formaggi a pasta fresca sono tipici della Costiera Amalfitana e del Cilento, mentre l'Irpinia ed il Sannio vantano un grande catalogo di formaggi stagionati e caciocavalli podolici.

La pasticceria consta di una serie strepitosa di dolci di ricotta come la pastiera e le sfogliatelle, ed un catalogo strepitoso di torroni duri e semiduri, particolarmente pregiati nell'avellinese e a San Marco dei Cavoti, in provincia di Benevento. Da provare è la famosa zeppola di San Giuseppe, cialda fritta farcita di crema. In Costiera Sorrentina ed Amalfitana famosa è la delizia al limone, mentre a Capri è celebre la torta caprese, al cioccolato.

L'enologia campana conta una ristretta elites, ma di eccellenza assoluta, rappresentata da 3 autorevoli DOCG, Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, in grado di accreditarsi fra i grandi vini italiani in molte fiere internazionali. Molti pregevoli DOC vengono prodotti da uve in gran parte autoctone come l'Aglianico, l'Asprinio, il Biancolella, la Falanghina, il Piedirosso e lo Sciascinoso. La Costiera Amalfitana-Sorrentina è famosa per il Limoncello, prodotto con una celebre specie autoctona di limoni. L'amaro Strega, di Benevento, è un digestivo rinomato.

E per finire il pranzo... un celebre caffè napoletano! Benché la macchina da caffè napoletana funzioni per infusione, influenzata dal caffè arabo, il costume locale prevede di bere un concentrato di caffè equivalente a pochissimi cucchiaini!