Enogastronomia abruzzese

Fra i primi piatti della tradizione abruzzese i maccheroni alla chitarra occupano il posto d'onore. Questa pasta deve il nome al telaio che si utilizza per filare e tagliare l'impasto che prende la forma di tese corde da strumento musicale; si serve di solito con un ragù di carne di agnello e maiale. Leggermente diversa la preparazione dei maccaruni alla mulinara che prevedono una salsa bagnata col vino a base di maiale, manzo ed agnello o la pecurara, con un ricco condimento a base di ricotta, funghi, zucchine, melanzane e pomodori. Le fregnacce sono dei ravioloni giganti, conditi con salsa ed infornati, imbottiti di trita e salsicce. Altra pasta tipica sono i cannarozzetti, spesso conditi con ricotta e zafferano; per quel che riguarda quest'ultima spezia vale la pena ricordare come l'Abruzzo ne sia una rinomata terra di produzione, e viene quindi usato spesso e volentieri in ogni tipo di preparazione. Altri sughi della tradizione sono la salsa con pancetta, soffritto e pecorino, quella panna e peperoni, il sugo con pelati e lumache di terra, la salsa cacio e uova e la diavola abruzzese, utilizzata non solo per i primi, ma anche per i secondi, a base di aglio rosso di Sulmona, peperoncino e anche peroni dolci, gialli e rossi.

Altre paste grosse molto gustose e tipiche e altamente raccomandate sono i papicci, i piringhilli, e i tacconelli.

Da provare le scrippelle, sorta di crepes servite asciutte o in brodo, spolverate di pecorino e cannella, o a mo' di pantagruelico timballo.

Fra le minestre, strepitose le virtù, così chiamate perché si preparano con ingredienti in multiplo di sette, come la somma di virtù cardinali e teologali: sette tipi di legumi, di pasta e di carne! Da provare anche le amate zuppe di lenticchie, la cicerchiata, la sfarrata, la minestra di cardo in brodo e la fracchiata, sorta di polenta condita con la diavola e le sarde. Figli della tradizione contadina, i brodi di carne bianca si servono con il cordone, una originale preparazione a base di foglia di carciofo.

Rinomatissimi sono i brodetti dell'Adriatico, in modo particolare quello alla pescarese e alla vastese, con il primo che prevede una cottura differenziata dei pesci e il secondo in contemporanea.

Nell'entroterra è molto apprezzata la carne bianca: il tacchino si prepara con le castagne o alla canzanese, in gelatina; il pollo, sovente al sugo, si cucina all'abruzzese con i peperoni o le olive, ma è apprezzatissimo in bianco, allo zafferano, con vino bianco e panna. Delizioso è il coniglio, cucinato alla chietina, al forno con prosciutto e burro, o a filetti in crosta, con polpa di vitello e maiale, peperoni e patate.

La cucina dell'interno è una cucina di porchette e arrosti: strepitosi sono l'agnello cacio e uova, l'agnello incaporchiato e il cosciotto d'agnello rosolato e condito con uova; le paliàte sono uno spezzatino di budelline di agnello da latte; apprezzatissimi gli arrosticini di pecora, le interiora di capretto in umido, chiamati turcenelle, la capra alla neretese, cucinata col solito intingolo alla diavola, l'agnello o la pecora porchettate o alla callara, cotte in un pentolone cogli odori, le cuccette, a base di testina di agnello, il guanciale di maiale con le fave, il cif e ciaf, intrigante preparazione di costatine, lombate e pancetta con peperoni piccanti, cotica e fagioli in pignatta e il ndocca ndocca, a base di cotiche, muso, zampine, orecchie e costata di suino precedentemente marinati e serviti alla diavola: pantagrueliche preparazioni sono la pecora agliu cotturo, bollita con salvia, timo, alloro, ginepro, rosmarino e peperoncino, e la miscica carpaccio di ovino, essiccato e conservato sotto sale.

Notevole la scelta di pesce, con l'Adriatico che ci regala ogni ben di dio: segnaliamo la coda di rospo alla cacciatora, le cozze collo zafferano e le seppie alla giuliese; la scapece chietina è un catalogo di pesce fritto sotto aceto e spruzzato di zafferano; il baccalà all'aquilana si prepara con la mollica di pane, aceto e aglio di Sulmona.

La regione è ricca di gustose materie prime e prodotti tipici di grande interesse culinario: prelibati e unici il cardo bianco, la carota del Fucino, la lenticchia nera e l'aglio rosso di Sulmona. Importante la produzione di zafferano e tartufi, in special modo quelli neri aquilano e teramano e quello bianco del vastese. Fra i salumi la ventricina è una speziata crema spalmabile a base di guanciale e spalla; il salame dell'Aquila è farcito con cedro e scorze di arance; il salsiciotto di Torano è intenso e stagionato.

Fra i dolci non perdete il parrozzo di Pescara, il cui nome è un'altra invenzione di D'Annunzio, la cicerchiata, pallline fritte con canditi e miele, i calgiunitti, ripieni di ceci, marmellata e pinoli e i prelibati confetti di Sulmona. Da provare ancora i fichi maritati con mandorle e alloro, le sise delle monache, cupolette di pan di spagna farcito, il bocconotto, a base di pasta frolla, e il fiadone, ripieno di formaggio, ricotta e uova.

Innaffiate il tutto con i rinomati Montepulciano d'Abruzzo (occhio al recente DOCG Colline Teramane) o col Trebbiano d'Abruzzo, se mangiate pesce. La Centerbe, amaro di origine medievale distillato dai monaci dell'Abbazia di San Clemente a Casauria, dall'alto dei suoi 70 gradi, è famosa in tutta Italia.