Enogastronomia laziale

Fra le paste, i bucatini all'amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della gastronomia nazionale. Il sugo alla maniera della città di amatrice è una salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l'immancabile pecorino romano; la carbonara è una salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta. Strettamente imparentati con quest'ultime sono le penne all'arrabbiata, un'amatriciana molto piccante, le fettuccine alla papalina, condite con una carbonara con l'aggiunta di piselli e gli spaghetti alla gricia, la cosìdetta amatriciana in bianco. Immancabili i rigatoni con la pajata, cioè l'interiora di vitello; animelle e fegatini li ritroviamo nel celebre risotto alla romana preparato col marsala o nelle fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara si preparano con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera prevede, invece, l'originale accostamento del tonno, al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. Gustosa e popolare è la pasta alla checca, preparata con caciotta romana, mozzarella e pomodoro. Ottimi i rigatoni alla vaccinara, preparati, cioè, colla salsa della famosa coda di bue. Prelibati e da provare sono gli stracci di Antrodoco, sorta di frittelline imbottite di trita e mozzarella, infornate a mo' di cannelloni e spolverati di salsa e pecorino. Altra pasta tipica del Lazio sono le fregnacce, sorta di maltagliati all'uovo; si preparano alla sabinese con un sugo di porcini e ulive nere e alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorna.

Pantagrueliche ghiottonerie sono gli gnocchi alla romana, gratinati, e il timballo alla ciociara, imbottito di trita mista e mozzarella. Vale la pena ricordare come la mozzarella DOP sia prodotta in Campania ma anche nell'alto Lazio. Celeberrimo è il pecorino romano DOP.

Fra le minestre sono gustose la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche. In Tuscia è diffusa l'acquacotta, qui reinterpretata a volte col baccalà.

Lungo il litorale è, ovviamente, possibile provare tutte le specialità di mare tipiche del mediterraneo.

Ghiotti e gustosi i secondi. Rinomato e celeberrimo è il saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia. Altra celebre specialità è la coda alla vaccinara: tutti conoscono la ricetta della coda di bue in umido; affianco a questa celebre preparazione, ne esiste un'altra altrettanto tipica ma meno celebre fuori dai confini regionali, alla quale ci si riferisce nel Lazio con lo stesso termine, che prevede di condire la coda con una salsa a base di pinoli, cannella e cioccolato fondente.

Roma e il Lazio è la terra dell'abbacchio. Si tratta dell'agnello lattante (dal latino ad baculum, cioè "legato al palo", in quanto così si legavano gli animali affinché non si perdessero) cucinato nelle più diverse maniere: l'abbacchio arrosto, con aromi vari, le costolette d'abbacchio a scottadito, la coratella d'abbacchio con i carciofi, l'abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni, l'abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l'abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. In Ciociaria provate il garofalato, a base di castrato e chiodi di garofano e il coniglio alla ciociara.

Particolarmente apprezzato il pollo alla romana, anche con i peperoni, e il pollo alla cesaretto, in umido.

Fra le preparazioni a base di carne suina segnaliamo le spuntature di maiale e la celeberrima porchetta. Anche se ne rivendicano la paternità pure abruzzesi, marchigiani ed umbri, ad Ariccia sono sicuri di vantare la porchetta originale!

Apprezzata è la trippa alla romana, col sugo, brodo e mentuccia.

Deliziose specialità di stoccafisso sono i filetti di baccalà, una specialità ebraica e il baccalà in umido alla romana. Molto amate le seppie, preparate in vari modi, soprattutto in umido o con i piselli. Pregiatissimo il luccio del lago di Bolsena, preparato con pomodoro e capperi.

La cucina del Lazio prevede un'ampia scelta di contorni, fritture e ghiottonerie da stuzzicare. Molto amate sono le bruschette, i crostini con le acciughe, le panzanelle e i supplì di riso, reinterpretazione locale dei famosi arancini siciliani; deliziose sono le fritture di fiori di zucca, con cuore d'acciuga, le fritture di zucchini, di carciofi, di baccalà, di animelle, fegato e cervello d'abbacchio. Assolutamente da provare sono gli spiedini di provatura, sorta di caciottine, ricoperte di burro fuso e acciughe, le insalate di puntarelle, l'insalata di misticanze, con lattughe varie, mele, pinoli e noci, l'insalata di nervetti di vitello, la cicoria ripassata e i carciofi alla giudia, altra specialità del ghetto ebraico.

Fra i dolci, i maritozzi, soffici bignè imbottiti di panna, sono con tutta probabilità una ricetta già nota anche agli antichi Romani.

Il Lazio vanta 25 denominazioni DOC. Sono coltivati Trebbiano, Malvasia del Lazio e di Candia, Grechetto, Bombino, Sangiovese, Cesanese, Ciliegiolo, Montepulciano e Cacchione. Pregiate denominazioni sono i Castelli Romani, famosissimi, il Cesanese del Piglio e quello di Olevano, i Colli Albani, i Colli Sabini, il Frascati (la città è molto famosa per le sue cantine) anche in versione spumante e l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.