Enogastronomia umbra

E' il caso del Tartufo nero di Norcia e di Spoleto, considerato fra i più pregiati a livello internazionale e battuto a peso doro nelle aste che da sempre si accompagnano alla vendita di questa pregiata specie di fungo. Il Tartufo nero ha avuto il pregio di fare da volano, non solo ad altri tipi di tartufi umbri, sempre più richiesti ed apprezzati, come quello bianco dell'Eugubino-Gualdese, ma a tutta l'enogastronomia locale.

Pregiatissime leccornie sono il farro della Valnerina, utilizzato nelle minestre e anche in farina, e le lenticchie di Castelluccio, piccole, verdi e delicate. Le cipolle rosse di Cannara, la fagiolina del Trasimeno, il sedano nero di Trevi e la patata a buccia rossa di Colfiorito completano il catalogo delle specie tipiche.

L'Umbria produce, inoltre, un olio extravergine d'oliva di eccellenza assoluta: il marchio DOP Umbria ha cinque sottodominazioni: Colli Orvietani, Colli del Trasimeno, Colli Assisi- Spoleto, Colli Martani e Colli Armerini.

Luculliano è il tagliere umbro: delizioso è il Pecorino di Norcia, leggermente piccante e sapido; il prosciutto di Norcia, di nerbo e speziato; e tutto il ricco catalogo di guanciali, coppe di testa, mazzafegati, lardo, uvetta e pinoli, e norcinerie varie. Non a caso con questo termine si descrive l'arte della produzione di salumi di maiale che, sembra, sia nata a Norcia grazie ai macellai di origine ebraica che conservavano e vendevano "l'impuro maiale" che non potevano mangiare per prescrizione religiosa.

Per iniziare il pasteggio, c'è una pantagruelica scelta di paste grosse e zuppe: rinomati sono le ciriole, condite con un sugo a base di trita, pomodoro e aglio, gli strangozzi che a Spoleto si condiscono con trota e tartufo e gli umbricelli preparati con asparagi o sugo d'oca. Strepitosi i manfrigoli di farro; lo blo blo è una minestra di fettuccine, lardo, pecorino e maggiorana. A Norcia, ovviamente, le paste si preparano col tartufo. L'antica ricetta norcina prevede di aggiungere il fungo ad un soffritto preparato con acciughe. I crescentini sono dei raviolotti fritti, imbottiti di formaggio e acciughe. A Spoleto non perdete gi spaghetti col rancetto (sorta di amatriciana colla maggiorana) e a Todi il Pasticcio di Jacopone, raviolo gigante, tagliato a fette e servito col ragù.

Per quanto concerne le zuppe, provate l'imbrecciata, la luculliana minestra di legumi e cereali preparata con farro e lenticchie. L'impastoiata è un'autorevole minestra di fagioli dotata di nerbo con l'aggiunta della polenta; ottima è la zuppa di ceci e castagne Dop dell'orvietano. E' facile, inoltre, imbattersi in gustose farinate, cioè zuppe con l'aggiunta di farina. Da provare è l'abbrustolita, preparata esclusivamente con farina scottata, acqua, formaggio e burro.

Da segnalare, infine, il consumo di gustose polente preparate con funghi o con guanciale e pecorino, sorta di carbonara, e di varie focacce: è imperdibile la torta al testo, ma anche i torcoletti, le schiacciate e le focacce con pecorino e prosciutto (ovvero la pizza perugina). Meritano la vostra attenzione!

Molto amata è la selvaggina di piuma; da provare l'oca arrosto e l'anatra farcita; gustosissimi gli spiedi di beccacce alla norcina, farciti di rigaglie, salsiccia e maggiorana e i palombacci (colombi); paradosso vuole che siano particolarmente amati proprio nella città del Poverello che predicava agli uccelli (!): si bagnano con una ghiotta a base di vino, salvia, capperi, prosciutto trito e lardo. I tordi si preparano sotto la cenere: prima si rosolano nel vino rosso, con chiodi di garofano, alloro, cipolla, salvia, rosmarino e bacche di ginepro; poi si imbottiscono con un battuto di lardo e pepe nero con olive; infine, avvolti nel prosciutto, si cuociono sotto la cenere incandescente. Preziosi sono i vari salmì di selvaggina.

I cardi al grifo si infornano con trita di vitello e fegatini di pollo. La lepre lardellata viene stufata nelle erbe, nel vino e nel brodo, e condita con aceto e ulive. Amatissimo il maiale, dal quale si ricava la strepitosa porchetta: l'impasto prevede fegato, cuore e polmoni con erbe e finocchietto. Le coratelle di maiale sono assolutamente da provare. Pregiata è la preparazione dell'agnello tartufato. Da non perdere la gallina mbriaca: il volatile dopo essere stato lungamente marinato con cipolla e vino, viene bollito, in modo da ottenere una carne dolce e tenerissima.

I corsi d'acqua ed il lago Trasimeno ci regalano un pregiato pesce: a Spoleto è amatissima la trota del Nera al tartufo; il tegamaccio del Trasimeno è un gustoso brodetto. Apprezzatissima è la regina in porchetta, cioè le carpe lacustri imbottite di erbe, il brustico cioè le anguille allo spiedo, il luccio alla griglia ed il filetto di persico alle erbe.

Fra i dolci da provare il torcolo, ciambella all'anice con canditi e passa, il torciglione, delizia alle mandorle, i maccheroni alle noci, la rocciata di Assisi, imbottita di passa, noci, miele, fichi secchi, prugne e cannella, gli zuccherini di Bettona e il pannociato di Todi.

In Umbria sì beve bene. Dal punto di vista ampelografico la regione è ricca di specie autoctone oggetto anche di recenti valorizzazioni come il Grechetto, il Verdello e Ciliegiolo. Prezioso il Torgiano Rosso Riserva DOCG, e l'austero Montefalco Sagrantino DOCG. L'Orvieto è sicuramente uno dei bianchi più famosi in Italia: ottimi per il dessert il Sagrantino passito, e l'Orvieto abboccato. Il Solleone è un vino liquoroso con personalità.