Enogastronomia toscana

L'acquacotta è la zuppa dei prodotti dell'orto e del pollaio; la ribollita, invece, si compone essenzialmente di cavolo nero, fagioli e pane: veniva spesso ribollita e mangiata nei giorni seguenti alla sua preparazione. Con il cavolo nero si preparano le celebri farinate, minestre condensate con una manciata di farina. L'utilizzo di pane raffermo per dare nerbo alle zuppe è un'altra costante delle tradizioni povere; esso è alla base sia della pappa al pomodoro, con sugo a base di aglio, prezzemolo e basilico, che della panzanella, dove il farinaceo si sposa all'insalata con cipolla e sedano. Il pane toscano, senza sale, è famosissimo, croccante e gustoso. La tradizione della bruschetta (fettunta) è, in questa regione, particolarmente ispirata. Si condisce il pane semplicemente con il buon olio toscano o si utilizzano paste di acciughe, di fegatini o di olive. La garmugia è una zuppa a base di fave, carciofi e piselli. La zuppa lombarda è l'originale ricetta toscana della zuppa di fagioli, che veniva offerta ai maestri comacini e alle altre maestranze lombarde al lavoro in Toscana. I benemeriti fagioli all'uccelletto vengono, invece, soffritti con pomodoro e salvia. La minestra della sciorna prevede fagioli, farina e lardo.

Fra le paste tradizionali, i pici, sono grossi e conditi con l'anatra o le briciole, molliche di pane fritte e cosparse di peperoncino. Gli strozzapreti, tipici dell'aretino e del senese, che già nel nome riecheggiano il noto anticlericalismo toscano, e le pappardelle, vengono spesso conditi con i sughi di bosco: lepre, cinghiale, paperi e/o funghi. Nella Lunigiana sono da provare i testaroli al pesto. A Pisa si cucina un pesto di sedano, pinoli e miele col quale si condiscono gli stracci

Fra i secondi, la selvaggina e la cacciagione hanno un posto d'onore: il cinghiale si brasa nel vino e si accompagna ai funghi e alla polenta; la scottiglia di cinghiale è una leccornia della Maremma; tradizionale è l'anatra ai semi di finocchi con la pancetta; strepitoso il fagiano tartufato; il cibreo di rigaglie è un'originale preparazione di fegatini e creste di pollo. Del pollo si mangia il collo imbottito di pane, aromi e fegatini. A Prato si preparano i sedani imbottiti di trita di vitello, mortadella e uova. Strepitoso è il buglione: si bolle lungamente l'agnello precedentemente marinato anche col vino, in un sugo con vino, pomodoro e brodo. Lo stracotto con gli spinaci è un gran bollito di vitello e muscolo di vitellone in un battuto con le interiora del pollo. Etnologicamente interessante, ma non consigliato a tutti, è il sangue di maiale, una interessantissima ricetta dove si fa andare in padella il sangue col lardo e vi si aggiunge uova, uvetta, arancio, formaggio e pangrattato.

La bistecca fiorentina, è la bistecca italiana par excellence, preparata con la carne chianina. In realtà è una scoperta degli inglesi in soggiorno in Toscana. La stessa parola bistecca è l'italianizzazione di beef steak!

Anche il mare offre notevoli preparazioni. Il caciucco alla livornese è uno dei più pregiati e ricchi fumetti della gastronomia italiana. Livorno colle sue triglie alla livornese assesta un altro colpo nella gastronomia nazionale. Lo scaveccio è un gustoso piatto toscano di anguille, con rosmarino e peperoncino.

Amanti dei dolci... non perdete i brigidini, soffici ostie con l'anice, il panforte, con mandorle, miele, cannella e chiodi di garofano, i cantucci secchi da inzuppare nel vin santo, la torta di riso e la torta cybea di Massa.

Anima della gastronomia toscana sono i prodotti tipici e le materie prime, giacché la Toscana ha saputo proteggere e celebrare la biodiversità. Celeberrimi sono il prosciutto e la salsiccia di cinghiale, l'arista salata, il buristo, a base di testa e cotenna di maiale lessate e pressate, il pecorino delle creste senesi, asciutto ed intenso, e quello di Pienza, morbido perché coperto con morchia d'olio, il Marzolino ovino del Chianti, più dolce e profumato, l'aromatico lardo di Colonnata, la Finocchiona, salame di suino aromatizzato col finocchio ed il vino, il tartufo bianco della Val Tiberina e di San Miniato, i pinoli del Parco di Migliarino, la zucchina mora pisana, l'agnello di Zeri, i fagioli zolfini del Pratomagno, il gallo del Valdarno, la vacca chianina, il porcino e il farro della Garfagnana, la pattona (polenta dolce con farina di castagne) ed una serie strepitosa di olii di qualità, dalle spiccate e diverse caratteristiche di gusto ed olfattive, a seconda che si tratti di Colli senesi Colli pisani, Colli aretini olio della Lucchesia o della Lunigiana.

I grandi rossi toscani hanno fatto da volano nell'evoluzione dell'enologia italiana in grande enologia internazionale di qualità. Il Chianti, sapido e dai tannini vellutati, è un'attenta miscela di Sangiovese, Canaiolo e Trebbiano Toscano: preziose le versione Classiche e Gran Riserva. Il Brunello di Montalcino, robusto, asciutto, caldo e persistente è da uvaggio Sangiovese al 100%. Gli altri DOCG di eccellenza assoluta sono il Vino Nobile di Montepulciano, rubino, etereo e persistente e la Vernacia di San Gimignano, paglierina, asciutta e penetrante. Negli ultimi anni, affianco alle storiche province a vocazione vinicola, grandi soddisfazioni sono venute dal grossetano col Morellino di Scansano e il Bianco di Pitigliano. Altri DOC d'eccellenza sono il Candia dei Monti Apuani, il Montecucco e i Montescudaio.