Enogastronomia emiliana e romagnola

L'Emilia Romagna è il regno delle paste all'uovo ed imbottite: lasagne, tortelli, tortellini e cappelletti sono nati qui! I tortellini sono di solito imbottiti di lombo e prosciutto di maiale, parmigiano, noce moscata e mortadella, mentre i cappelletti sono farciti con manzo, cacio, ricotta e parmigiano. Simpatiche variazioni sul tema sono il timballo di tortellini, con sugo, uova, funghi e melenzane, i tortellini nella lastra, una preparazione forlivese con imbottitura a base di zucca, patate e, talvolta, spinaci, i cappellacci ferraresi alla zucca, gli anolini, ovvero dei cappelleti originariamente con carne di asino, i tortelli con le erbette, di solito spinaci e bieta, i tortelli di patate, i ravioli all'ortica e gli orecchioni con ricotta e prezzemolo. Queste paste imbottite vengono condite in modo diverso e differente a seconda dell'imbottitura o della vocazione regionale: i modi più celebrati sono col brodo, per i tortellini, o in bianco col burro fuso e il parmigiano, per ravioli e crespelle. E' comunque invalso l'uso di servire i tortellini anche con la panna o la pancetta o col rinomato ragù bolognese: questa salsa, simbolo dell'Emilia Romagna gastronomica, è sicuramente la salsa di pomodoro più famosa della cucina italiana, insieme al ragù napoletano; si tratta di una complessa preparazione a base di trita di polpa di maiale, vitello e manzo, soffritta nel burro con la pancetta, poi sfumata nel brodo nel vino, con l'aggiunta finale del pomodoro del parmigiano. Il ragù è l'abbinamento tradizionale di lasagne e tagliatelle, altre celebrate invenzioni emiliano romagnole. Occhio alla lasagna verde di Bologna e alla lasagna ferrarese, con l'aggiunta di prosciutto e manzo. La tagliatella, invece, si abbina spesso anche col sugo di castrato, col tartufo o con la salsa alle noci, alla maniera piacentina. Tipo di tagliatella bolognese più corta è la gramigna, preparata di solito con un sugo a base di salsiccia.

Da non perdere i pisarei e faso, gnocchetti con i fagioli, e le celebri minestre: i passatelli, la pasta rasa, i manfrigoli e la tardura. Trimalcioniane e barocche composizioni sono il pasticcio alla ferrarese, pantagruelica torta imbottita di pasta, ragù, besciamella e tartufo, la bomba di riso a base di piccioni in umido e rigaglie di pollo e i garganelli, incredibile minestra con piccioni, gnocchi di zucca e tortelli alle erbe.

L'architettura gastronomica dei secondi rispecchia la stessa grammatica opulenta e gaudente dei primi. Celebre e gustoso è il cotechino, un must è lo zampone con umido di lenticchie, ma da provare anche la versione in galera, un'elaborata preparazione che prevede di imbottire col salume una polpetta gigante di manzo e prosciutto. Pantagruelica ed aromatica è la salama da sugo, mosaico ferrarese di coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato, testa e lingua suine bagnato col sangiovese, marsala e brandy ed aromatizzato con chiodi di garofano e cannella: la salama viene bollita e servita con purè di patate.

Deliziose e delicate sono lo stufato di manzo al latte, la pasticciata, a base di manzo brasato nel vino con le verdure, lo stracotto, altro grande brasato con vino e brodo, le costolette alla modenese, con lardo, pomodorino, uovo e vino bianco e la cotoletta alla bolognese, fatte con uovo, prosciutto e parmigiano; gettonatisimo il coniglio, preparato alla cacciatora romagnola cioè lardellato e stufato nel vino, o porchettato alla romagnola, con cuore di lardo e finocchio. Succulenta leccornia suina è il maiale rifreddo, erborinato, con maionese e radicchio rosso. Strepitose leccornie sono l'agnello facito e la valigia di manzo, farcite delizie reggiane. Da provare la picaja, ovvero vitello imbottito di pancetta, il fegato d'agnello all'aceto balsamico e le braciole di castrato.

Particolarmente amata la carne bianca: pollo, tacchino e faraona vengono preparati alla bolognese, con erbe, vino e rossi d'uova, alla cacciatora romagnola, lardellati e cotti con pancetta e pomodoro; occhio al polpettone di tacchino, con testina di vitello ed insaccato nella pelle del volatile. Prelibate la gelatina di pollo e la faraona con melograno e aceto balsamico.

Fra le carni sono assolutamente da provare: la vecia, peperonata con carne equina; la picula 'd caval, a base di trita equina in umido; l'asinello in umido, l'anatra in salsa di miele all'agro; il petto d'anatra alle mele; il cinghiale in umido; la scaloppa di fegato grasso d'oca al marsala; le lumache in crosta di lardo; la sella di coniglio in crosta; la lepre sfilata, preparata con cipolla, basilico e rosolata nel brodo; le rinomate trippe romagnole, e più precisamente nelle versioni bolognese, reggiana e piacentina.

Il Delta del Po è il regno dell'anguilla. Innumerevoli sono le maniere di prepararle: non perdete l'anguilla alla comacchiese, l'anguilla in umido con uvetta e pinoli e le anguille marinate. Molto amate nel ravennate sono le rane, mangiate in zuppa o fritte e le canocchie farcite.

Notevole la scelta di farinacei. Conosciutissima è la piadina, farcita con salumi e con lo squacquerone (cremoso formaggio vaccino) e bagnata da olio di Brisghella. Molto pregiato è il pane di Ferrara, la coppietta. Da provare il borlengo farcito di lardo e rosmarino, lo gnocco fritto (specialità modenese e reggiana), le tigelle e il bracciatello.

L'Emilia Romagna vanta uno strepitoso catalogo di materie prime e prodotti tipici certificati: da non perdere la coppa piacentina, la mortadella di Bologna, il prosciutto di Parma DOP, da maiali selezionati Large White, Duroc e Landrance, il prosciutto di Modena, il culatello di Zibello (a base di coscia di maiale), lo strolghino (salamino da spalmare), il salame di Felino, la spalla di San Secondo, il cappello da prete (stinco dissossato e salato), la mariola (salsiccia fatta con tutte le parti del maiale, anche consumata cruda). Re dei formaggi è il celeberrimo parmigiano-reggiano. Il savor o mostarda di carpi, originale squisitezza a base di saba, mosto d'uva cotto con aggiunta di cotogne, mele e scorzette d'arance, è l'ideale per i bolliti. Marinate con il pregiatissimo aceto balsamico di Modena. Da provare il tartufo nero di Fragno, quello bianco di Panfilia e il porcino di Borgotaro.

Fra i dolci il re è il panpetato a base di miele, mandorle, cacao, cannella chiodi di garafano e canditi; da provare lo squacquerone con fichi caramellati, le burriche, i buslanei, i sabadoni, il certosino, la spongata e le frappe.

L'Emilia e la Romagna vantano un'ottima tradizione vitivinicola che produce una bella serie di bottiglie da uve alloctone, ricomprese nelle denominazioni Colli Bolognesi, di Imola, Parma, Piacenza, Rimini. Prestigioso l'Albana di Romagna DOCG secco e passito, immancabile il frizzante e beneamato Lambrusco delle denominazioni Sorbara, Castelvetro e Salamino di Santacroce; da provare assolutamente il Pagadebit, da uve Bombino bianche, il Reno da uve Montù, il Trebbiano e il Sangiovese di Romagna, i vini del Bosco Eliceo.