Enogastronomia lombarda

La tradizione casearia lombarda è imponente: si va dai formaggi d'alpeggio a quelli freschi e stagionati, come il bitto, lo zincarlin, il bagoss, lo sbrintz, il fontal, il formai de mut, il quartirolo, lo stracchino, la robiola, il casera della Valtellina e il taleggio. Grana Padano, Gorgonzola e Mascarpone sono fra i formaggi italiani più famosi al mondo. Ugualmente strepitosa è la serie di salumi: bresaola, salame di Milano, salame Brianza, salame di Varzi e salame d'oca di Mortara sono tutti assolutamente da provare.

Fra i primi, minestre, polente e risotti occupano un posto privilegiato. Da provare la supa de can e la minestra riso e farro; la minestra de macch si prepara con zampina di maiale e orzo, mentre la minestra sporca è una specialità bresciana con le rigaglie di pollo; la zuppa pavese è a base di uova, brodo e pane; la broeda si fa con farina, formaggio e latte; la busecca è una deliziosa zuppa di trippe.

I risotti sono molto amati in Lombardia. Ogni località ne ha una sua particolare interpretazione. Fra le ricette più tipiche sono da segnalare: il risotto al gorgonzola, anche con l'aggiunta di pera; il risotto alla milanese dall'inconfondibile colore giallo conferitogli dallo zafferano e con un pizzico di midollo di bue; il risotto alla vogherese, preparato coi peperoni; il risotto alla pitocca, con pollo e chiodi di garofano; il risotto alla valtellinese, con patate e formaggio d'alpeggio; il risotto con taleggio e tartufo nero, tipico del bergamasco; il risotto alla pilota, con le salamelle, magari rinforzato dal puntel, una succulenta braciola; riso e tridura, con uovo, grana e brodo. Sui laghi è da provare il risotto al filetto di persico. Un'antica e gustosa ricetta è il risotto alla certosina, che prevede un eclettico utilizzo di gamberi, sogliola, funghi, piselli e rane.

La polenta, come i risotti, è sottoposta ad un'infinita serie di varianti ed interpretazioni. Vi segnaliamo: la polenta taragna, nera con farina di mais e grano saraceno, condita con burro fuso e diversi tipi di formaggi, a seconda della località, come il bitto, lo scimut, il bagoss; la polenta, se impastata col taleggio, è conosciuta col nome di schisola, se fritta si chiama sciatt; la polenta conscia prevede l'utilizzo di panna e lardo; nel bergamasco si abbina con gli usei, gli uccellini, precedentemente lardellati: a Bergamo, inoltre, si preparano anche dei piccoli stampini infornati con polenta e formaggio, una vera leccornia, chiamati margottini.

Giungendo, infine, alle paste bisogna dire che, pur occupando un ruolo tradizionalmente residuale rispetto a zuppe e risotti, alcune specialità hanno raggiunto fama nazionale e si connotano fortemente anche per la scelta ardita e originale degli ingredienti, con abbinamenti dolce-salato. Due esempi su tutti: i celeberrimi ravioli di zucca di Mantova e i casunsei imbottiti di trita, amaretti e pera.

Da provare assolutamente i marubini di Cremona, imbottiti di stracotto di manzo e uova e i pizzoccheri della Valtellina, grossi spaghettoni di grano saraceno, conditi, con burro, formaggio e salvia.

Fra i secondi sono celeberrimi la cotoletta alla milanese, eredità asburgica in quel di Milano, l'ossobuco alla milanese, cucinato col vino bianco, e gli involtini con la mostarda di Cremona.

La gastronomia lombarda ama i brasati e i gran bolliti, con vino, brodi o in umido: la preparazione del fricandò ed il manzo alla valtellinese sono figli di questa grammatica culinaria. Il manzo con olio prevede anch'esso una lunga cottura e si prepara con le acciughe e pangrattato. La trippa, detta foiolo, viene preparata alla milanese, in umido con fagioli e pancetta, o alla bergamasca, con zafferano, cetriolini e capperi.

Delizioso è il fritto misto alla milanese, a base di polmone, animelle, fegato e cervello.

Molto apprezzate le rane in guazzetto o arrostite ed in umido col vino: da provare le cosce di rana con la panna.

Strepitosa è la cassoeula, a base di maiale e verze, ed assolutamente imperdibile il fegato alla lodigiana. Il pestoem è un'interessante trita di maiale, vitello e pancetta con cannella, ai ferri, poi servito con salse varie.

Pantagrueliche golosità di carne nera: la lepre in crosta si prepara con panna, sullo spiedo, e con gli amaretti; il cervo si fa andare in umido in sapidi guazzetti; gli uccelletti si rosolano in spiedi col vino, dopo averli imbottiti di una ghiotta a base di vari formaggi lombardi, fegatini e uova; le oche si brasano con le verze; il camoscio in salmì è una complessa vivanda che richiede una lunga frollatura della carne ed una marinatura di almeno cinque giorni!

Non mancate i nervetti alla salvia, gloria lariana a base di panna e piedini di vitello, e la savoiarda, pantagruelica preparazione a base di testina di maiale, peperoni, acciughe, capperi e lingua salmistrata.

Grandi soddisfazioni vi regaleranno anche i pesci dei laghi: prelibato è il luccio in salsa, a base di peperoni, vino e acciughe, oppure in salmì e in zucca; strepitosi sono i misultitt, prima essiccati e poi grigliati, e le tinche in carpone; deliziosi sono il filetto di pesce persico dell'Iseo, il baccalà alla mantovana e le anguille a Como.

Fra i dolci, famosissimi sono il panettone, a base di passa e candita, e la sbrisolona mantovana, ricca di mandorle; sicuramente da provare sono il pan de mei, la miascia, il masigott e la crema lodigiana.

Prestigioso è il bouquet di bottiglie lombarde. L'Oltrepò pavese, la Franciacorta e la Valtellina sono, sicuramente, aree di eccellenza: quest'ultima regione ci regala due grandi rossi DOCG: il Valtellina Superiore e lo Sforzato, degni frutti delle uve Nebbiolo, qui conosciute come Chiavennasca. Da provare le etichette Botticino, Garda e il Moscato di Scanzo. La denominazione Oltrepò pavese DOC ricomprende pregiati Pinot, Barbera, Bonarda, Chardonnay e Cabernet Sauvignon. Apprezzatissimi gli spumanti dell'Oltrepò e della Franciacorta.